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🍫 Mendiants étoilés au chocolat au lait et au Dulcey
Ce que j’aime avec les mendiants, c’est qu’on peut varier les garnitures sans refaire toute la recette. J’ai partagé mon moule 12 Étoiles en deux : chocolat au lait, noisettes et orange confite d’un côté ; Dulcey, pistaches et citron confit sucré de l’autre.
Mon petit plaisir, c’est le « clac » du chocolat quand on croque dedans. C’est aussi pour ça que je prends le temps de le tempérer. Et si vous n’avez pas le moule, vous pouvez réaliser de petits palets sur un tapis de cuisson.
Pour : 12 étoiles, 6 au lait et 6 au Dulcey
Cuisson : aucune, seulement la fonte du chocolat
Repos : jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement ferme
Les ingrédients des mendiants étoilés au chocolat
Pour les 6 étoiles au chocolat au lait
125 g de chocolat au lait
25 g de noisettes concassées
25 g d’orange confite coupée en petits dés
Pour les 6 étoiles au Dulcey
125 g de chocolat blond Dulcey
25 g de pistaches concassées
25 g de citron confit sucré, coupé en petits dés. N’utilisez pas de citron confit au sel.
Pour le tempérage :
1,25 g de beurre de cacao en poudre par chocolat, soit 2,5 g au total.
En option : 1 cuillère à soupe de raisins secs à répartir entre les deux versions.
Le matériel utilisé
Le moule 12 Étoiles Guy Demarle : il permet de préparer les deux versions dans le même moule et d’obtenir des étoiles régulières.
Le support de poche à douille : il maintient la poche ouverte et droite pendant que je la remplis. J’ai ainsi les deux mains libres pour verser le chocolat.
Un thermomètre de cuisine : il permet de suivre précisément la température de chaque chocolat.
Sans moule : utilisez une plaque perforée recouverte d’un tapis de cuisson, ou un tapis de cuisson rigide, pour pocher directement de petits disques de chocolat.
Ma méthode de tempérage au beurre de cacao
Travaillez les deux chocolats séparément, dans des récipients parfaitement secs. Préparez les garnitures à l’avance pour pouvoir les déposer dès que le chocolat est poché.
Faites fondre le chocolat doucement jusqu’à 45 °C.
Hors de la source de chaleur, remuez et laissez redescendre à 31 °C.
Dans ma méthode, c’est à ce moment que j’ajoute 1 g de beurre de cacao en poudre pour 100 g de chocolat. Cela donne 1,25 g pour chaque portion de 125 g. Mélangez soigneusement.
Pochez à la température de travail adaptée au chocolat. Les repères de la fiche sont 29 à 30 °C pour le chocolat au lait et 28 à 29 °C pour le Dulcey. Si votre chocolat ou votre beurre de cacao recommande une autre température d’ajout ou de travail, suivez les indications du fabricant.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Un chocolat bien tempéré a une surface plus brillante et une cassure nette. Il se démoule plus facilement et risque moins de présenter des traces blanchâtres liées à la cristallisation du beurre de cacao. Pour des chocolats à offrir, j’aime particulièrement cette finition.
Comment former et garnir les mendiants
Posez le moule propre et bien sec sur une plaque rigide. Remplissez la poche à douille en vous aidant du support.
Répartissez le chocolat au lait dans 6 empreintes et le Dulcey dans les 6 autres. Comptez environ 20 g de chocolat par étoile, selon l’épaisseur souhaitée. Répartissez le chocolat jusque dans les pointes, puis tapotez doucement la plaque pour faire remonter les bulles.
Sans moule, pochez de petits disques espacés sur le tapis de cuisson.
Garnissez aussitôt, pendant que le chocolat est encore souple : noisettes et orange pour les étoiles au lait, pistaches et citron pour celles au Dulcey. Appuyez légèrement sur les garnitures pour les fixer.
Laissez prendre dans un endroit frais et sec. Démoulez les étoiles ou décollez les palets seulement lorsqu’ils sont parfaitement fermes.
Conservez les mendiants dans une boîte hermétique, au frais et au sec, à l’abri de la lumière et des odeurs.
Une idée de cadeau gourmand
Quelques étoiles dans un sachet adapté au contact alimentaire, un ruban et une jolie étiquette : voilà une petite attention à apporter quand on est invité. J’aime bien mélanger les deux versions dans le même sachet, pour que chacun puisse goûter et choisir sa préférée.
Pour retrouver le matériel Guy Demarle
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